Bu çalışma kara havuç, kırmızı lahana ve kırmızı pancar özütleriyle hazırlanan beze hamurlarının köpük özelliklerinin ve nihai ürünün renk, biyoaktif içerik ve duyusal özelliklerinin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Genel olarak, beze formülasyonuna sebze özütlerinin ilavesiyle kontrol örneğinin (T1) hem köpük kapasitesi hem de köpük stabilitesinde önemli düzeyde iyileşme sağlanmıştır. Nihai üründe, T2’nin (siyah havuç özütlü örnek) 60 gün depolama sonunda renk özelliklerini daha iyi koruduğu belirlendi. Ayrıca, beze örneklerinde T2’de toplam fenolik madde içeriği ve DPPH radikal süpürme aktivitesi T1’e kıyasla yaklaşık olarak %63 ve %172 oranında iyileşme sağlanmıştır. T4’ün (kırmızı pancar özütlü örnek) askorbik asit içeriği 36.13 ± 0.17 mg/100 g örnek ile en yüksek bulunmuştur. Bununla birlikte, bezelerin lezzetleri iyileştirilmelidir. Sonuç olarak, beze formülasyonuna siyah havuç (T2) veya kırmızı pancar (T4) özütleri ilavesinin ürün özelliklerine olumlu katkıda bulunduğu kanıtlanmıştır.
kara havuç kırmızı lahana kırmızı pancar overrun (%) köpük stabilitesi toplam fenolik madde DPPH
TÜBİTAK
2209-A
Bu çalışma Tübitak 2209-A tarafından desteklenmiştir. Desteklerinden dolayı TÜBİTAK’a teşekkür ederiz.
In this study, foam properties of meringue batters prepared with black carrot, red cabbage, and red beetroot extracts and the color, bioactive content, and sensory properties of final product were investigated. In general, addition of the extracts to meringue formulation improved both foam capacity and stability of the control (T1). T2 (sample with black carrot extract) was found to maintain color characteristics better even after 60 days of storage. Moreover, total phenolic matter content and DPPH radical scavenging activity of the samples were enhanced by approximately 63% and 172% in T2 compared to T1. Ascorbic acid in T4 (sample with red beetroot extract) was the highest with 36.13 ± 0.17 mg/100 g. However, it can be suggested to improve the taste of the samples. In conclusion, addition of black carrot (T2) or red beetroot (T4) extracts to the meringue formulation was proven to contribute positively to the product properties.
black carrot red cabbage red beetroot overrun (%) foam stability total phenolic matter DPPH
2209-A
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Technology, Fruit-Vegetables Technology, Basic Food Processes |
Journal Section | Articles |
Authors | |
Project Number | 2209-A |
Early Pub Date | October 4, 2023 |
Publication Date | October 15, 2023 |
Published in Issue | Year 2023 Volume: 48 Issue: 5 |